La vendemmia

Oggi come in passato, la vendemmia è uno dei rituali dell'agricoltura che più affascinano l'uomo.

Da millenni le mani dei contadini compiono gli stessi gesti, nella stessa stagione, per dare origine a quel nettare che tutti noi conosciamo con il nome di VINO.

Negli ultimi decenni la tecnologia ha aiutato molto l'uomo in quel difficile e faticoso lavoro che è il ciclo della vendemmia.

In questo articolo vorremmo farvi conoscere le varie fasi della vendemmia.

Cominciamo dicendo che il termine " Vendemmia" identifica il processo di raccolta delle uve destinate alla vinificazione.

Il tempo corretto per la raccolta dell'uva è quando l'acino raggiunge il giusto grado di maturazione ovvero quando nell'acino si raggiunge il corretto equilibrio tra presenza di zuccheri, acidi e composti fenolici, responsabili in futuro della complessità del vino.

Il periodo della vendemmia è essenzialmente da Agosto a Ottobre .

LE  FASI DELLA VENDEMMIA

·         LA RACCOLTA : la prima fase consiste nella raccolta dei grappoli in vigna , generalmente nelle prime ore della mattina o nelle ore più fresche. Può essere raccolta a mano oppure meccanicamente. I grappoli vengono tagliati con apposite forbici e privati delle foglie. I grappoli vengono poi messi nelle " sporte " cassette di plastica della capienza di 20 Kg per evitare che gli acini vengano eccessivamente schiacciati. Le cassette vengono poi portate alla pigiatura. E' indispensabile che il lasso di tempo che intercorre tra la raccolta e la pigiatura sia il più breve possibile, per scongiurare che li acini si deteriorino. I grappoli sodi e con bucce integre sono il presupposto indispensabile per ottenere buon vino

 

·         LA VINIFICAZIONE : L'uva raccolta viene portata in cantina dove comincia la fase della vinificazione che, a seconda del prodotto che si vuole ottenere, si può suddividere in tre tipologie differenti .

 

1.    Vinificazione in Rosso: i grappoli vengono convogliati in una macchina che separa gli acini dal raspo, detta pigiadiraspatrice, rispettando l'integrità dei primi. Questo processo è importantissimo perché se i raspi fossero pigiati, rilascerebbero sostanze tanniche e dal gusto legnoso e allappante. Il mosto così ottenuto, viene pompato nelle vasche di fermentazione dove  rimane a contatto con le bucce per un periodo più o meno variabile a seconda della varietà trattata e dallo spessore della buccia.

Questo processo, detto macerazione, permette la dissoluzione dei polifenoli  e l'estrazione degli aromi contenuti nella buccia e nei vinaccioli.

La vinificazione in rosso termina con il processo di svinatura, ovvero la separazione del mosto fiore dalle vinacce.

2.    Vinificazione in Bianco: in questo caso i grappoli vengono messi tal quali (compresi di raspo ) all'interno di una pressa. Si esegue un ciclo di pressatura soffice al fine di ottenere un mosto privo di bucce e carico di aromi e flavour varietali.

 

3.    Vinificazione in Rosa: differisce dalle due precedenti in quanto prevede una macerazione di breve durata del mostro con le bucce.

 

La fase di fermentazione è seguita dalla fase di AFFINAMENTO che prevede che il vino finito venga stoccato in contenitori di diverse capacità che, a seconda del prodotto che si vuole ottenere, possono essere di acciaio, cemento oppure botti di legno.

 

In ogni caso il risultato sarà frutto di mesi di lavoro, nel rispetto delle tradizioni trasmesse di padre in figlio che portano a produrre vini che sono l'espressione della storia e del territorio.

 

Tempo di vacanze: i vini da portare sotto l'ombrellone...classici e Trendy ad ognuno il suo

Caldo, sole , mare o monti…..l'incalzante mese di Agosto vuol dire tutto questo, ma chi l'ha detto che non si debba bere vino quando fa caldo????

Sembra infatti che la scelta più facile e popolare durante le afose serate estive sia quella di andare verso una buona pinta di birra gelata….tuttavia se scelti adeguatamente e sopratutto serviti alle giuste temperature molti "vini estivi" possono regalare alle vostre serate delle emozioni uniche ed indimenticabili.

Lasciatevi  quindi tentare da vini "giusti" per la stagione, leggeri, vivaci, stimolanti, affascinanti.

In questo sicuramente  i vini bianchi la fanno da padrone, sono infatti i vini che meglio si accostano a piatti di pesce, o piatti estivi quali insalate fredde di pasta o riso.

Ma sfatiamo questa convinzione generalizzata che d'estate si bevono solo vini bianchi.

Anche  i vini  rossi e rosati possono essere una valida alternativa, soprattutto perché possono essere serviti freschi e perché no, addirittura tuffati nel secchiello colmo di ghiacchio dello Champagne.

La parola d'ordine deve essere quindi "azardo"….per cui via libera alla scelta di vini rossi "beverini", con buone acidità, dalla bassa o media gradazione alcolica, profumati e fruttati.

E le bollicine??? Potranno mai mancare nella vostra cantinetta estiva??

Non sia mai….ma anche qui  "azardate" al cambiamento, basta con il solito Prosecco, lasciatevi tentare da Spumanti Metodo Classico monovitigno dotati di un'identità unica e non generalizzata come molte bollicine presenti sul mercato.

Si alle bollicine in versione Rosè…..adatte a tutte le situazioni….per aperitivi o a tutto-pasto.

Date libero sfogo alla vostra "curiosità-enoica", assaggiate i vini tipici delle zone di villeggiatura che avrete il piacere di visitare ma se poi alla fine il vostro palato richiederà qualcosa a cui ormai siete abituati nella vostra quotidianità non dimenticate  di portare con voi i nostri vini estivi:

 

-          Bonarda doc "PassoGaio", vivace;

-          Pinot Nero vinificato in bianco doc "Collolungo";

-          Pinot Nero Spumante Brut Rosè DOCG CRUASE' Nero Puro;

 

Diamo il giusto peso ai vini: IGT, DOC o DOCG?

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A molti di voi sarà capitato di acquistare un vino e leggere in etichetta accanto al nome del vino stesso alcune sigle.

Questo è spiegato dal fatto che in Italia i vini vengono designati con diverse sigle quali appunto IGT, DOC, DOCG che identificano una certa tipologia di prodotto, vinificato in determinate regioni con disciplinari   che ne regolano la produzione.

Con la cosiddetta PIRAMIDE dei VINI si esprime una sorta di classificazione che dal basso verso l'alto costituisce una scala qualitativa teorica, basata sulle regole produttive dei vini commercializzati.

Tralasciando di considerare aspetti  tecnico/legislativi che renderebbero il discorso solo per addetti ai lavori, cerchiamo di spiegare in parole povere le differenze sostanziali che caratterizzano ciascun gradino della piramide.                                                            

Vini da Tavola

Rappresentano il livello più basso della piramide.

Sono vini che di fatto non presentano limiti produttivi ma solo qualitativi e analitici, per altro molto ampi (vedi il grado alcolico da 8,5 a 15 %vol.). Non possono riportare in etichetta l'annata, la provenienza o altre indicazioni qualitative, salvo il colore.

Es: vino da tavola ROSSO o BIANCO.

 

Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT):

sono i vini che provengono da una  determinata area geografica,  dalla quale prendono il nome.

Es: Provincia di Pavia, Toscana, Venezia Giulia etc.

Sono normalmente regolamentati da un generico disciplinare di produzione e possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve.

Si trovano al secondo livello della Piramide di classificazione, tuttavia tale posizionamento non deve ingannare in quanto esistono de vini IGT di altissima qualità, si pensi  ad esempio ai "SuperTuscan" che per i vitigni utilizzati non possono rientrare nei disciplinari delle DOC e DOCG.

 

Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC):

per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola,  cui viene riconosciuta una particolare vocazione per le caratteristiche dell'ambiente naturale e dei fattori umani che hanno concorso a valorizzarne le potenzialità.

 I vini che si avvalgono di tale designazione devono rispettare quanto previsto dallo specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale) nel quale vengono definite la zona di produzione, i vitigni ammessi, le produzioni e le rese ad ettaro, le caratteristiche analitiche ed organolettiche, fino alla tipologia e capacità delle bottiglie da utilizzare, il tappo e la data di immissione in consumo.

Prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti ad una analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico per i quali le Camere di Commercio (l'organismo pubblico incaricato del controllo) si avvalgono di apposite Commissioni di degustatori professionisti che certificano la conformità a quanto previsto dal disciplinare.

Alcune DOC prevedono anche l'applicazione sulla bottiglia di un collarino (o apposito bollino posto sulla capsula) con stampigliato un numero seriale identificativo che certifica che in bottiglia c'è vino DOC ottenuto secondo disciplinare.

Ne sono un esempio il BONARDA dell'Oltrepò Pavese DOC, il Buttafuoco dell'Oltrepò Pavese DOC etc.

 

Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG):

anche questa categoria comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche,  nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (sempre approvato con decreto ministeriale) ma le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle "caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale".

Tali vini per essere designati come tali, devono essere sottoposti ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico da parte delle Commissioni di degustazioni delle competenti Camere di Commercio, che certificano il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; tale controllo deve essere fatto, partita per partita, prima dell'immissione in consumo in quanto l'idoneità ottenuta ha una durata di 90 gg, passati i quali la partita di vino dovrà essere nuovamente degustata.

Tutte le bottiglie di vini a DOCG devono obbligatoriamente essere fascettate con contrassegno di stato riportante la denominazione, con sottozona se richiesta, ed il numero seriale.

 Ne è un esempio il nostro Pinot Nero Spumante Rosè DOCG, CRUASE' "Nero Puro"

Questa classificazione fa chiaramente capire come sia più complicato produrre, e quindi ottenere, una certificazione per un vino DOCG rispetto ad un DOC o IGT; questo comporta necessariamente anche dei costi di produzione diversificati che in fase finale poi si trasmettono sulle bottiglie poste in vendita.

 

 

 

Questione di Bollicine

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Oggi è molto di moda chiedere durante l'aperitivo o al ristorante delle  " bollicine ".

Ma quanti di voi effettivamente conoscono la differenza tra bollicine prodotte con il metodo Charmat (o Metodo Martinotti) e il metodo Champenoise (o Metodo Classico)?

Per farvi un esempio che possa subito rendere l'idea, il PROSECCO è un metodo Charmat mentre il nostro CRUASE' " Nero Puro "  è un metodo Classico.

Cerchiamo di fare un po' di chiarezza su questi due metodi di Spumantizzazione che vengono chiamati dagli  "amici" francesi Charmat ( = Metodo Martinotti) e  Champenoise (= Metodo Classico) .

Il Metodo Martinotti o Charmat prende il nome da FEDERICO MARTINOTTI inventore negli  anni venti del  metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti . Tecnica che fu inseguito perfezionata  dal francese CHARMAT  il quale costruì e brevettò  tali attrezzature, da qui il doppio nome MARTINOTTI - CHARMAT .

Ma come avviene la lavorazione del metodo Charmat ( metodo Martinotti ) ?

Finita la Vendemmia e dopo la prima fase di fermentazione naturale del vino BASE, l'enologo decide come assemblare varie partite di vino a sua disposizione, quindi il vino viene filtrato, chiarificato e messo  in AUTOCLAVE.

Al vino base vengono aggiunti zuccheri,  lieviti selezionati e coadiuvanti di fermentazione .  A questo punto  comincia la fermentazione controllata  detta presa di spuma, dove i lieviti fermentano gli zuccheri producendo alcool e  anidride carbonica " BOLLICINE ". In generale il metodo Charmat prevede una  spumantizzazione  veloce; normalmente in base alle temperature ed ai risultati che si vogliono ottenere essa occupa un periodo che può variare da alcune settimane a qualche mese.  Una volta raggiunta la pressione voluta  il vino viene imbottigliato e immesso sul mercato.

Ed invece come avviene la lavorazione del Metodo Champenoise ( metodo classico ) ?

Finita la Vendemmia e dopo la prima fase di fermentazione naturale del vino BASE, l'enologo assembla i vari tipi di vino,  vi aggiunge zucchero,  lieviti selezionati e sostanze attivanti. Normalmente lo zucchero viene messo nel vino sotto forma di sciroppo ad elevata concentrazione ( liqueur de tirage ).

Quindi il vino viene imbottigliato, operazione definita con il termine di TIRAGGIO e tappato con tappi a corona. Le bottiglie tappate vengono quindi accatastate in posizione orizzontale, in cantine fresche e buie. Nei mesi successivi si sviluppa una fermentazione lentissima in bottiglia, detta presa di spuma.

Come per il metodo Charmat anche qui i lieviti fermentano gli zuccheri e producono anidride carbonica sviluppando  " BOLLICINE ".

Più la fermentazione è lenta, più sottili, fini, numerose e persistenti saranno le bollicine del prodotto al momento del consumo, il processo di maturazione può durare anche 36 mesi.

Il processo continua con il famoso REMUAGE, cioè le bottiglie vengono inclinate con il collo verso il basso ( ruotate con precisa decorrenza di tempo ) per facilitare il deposito delle fecce esauste dei lieviti, che sono state prodotte  dalla fermentazione naturale del vino in bottiglia.

L'ultima fase della lavorazione si chiama sboccatura o DEGORGEMENT, operazione con la quale si espelle il deposito feccioso generatosi in bottiglia.

Tale operazione consiste nel gelare il collo della bottiglia ed il relativo vino contenuto in essa.  Quindi la bottiglia viene stappata e grazie alla pressione generatasi  all'interno  i lieviti esausti vengono espulsi . A questo punto la bottiglia viene rabboccata con la LIQUEUR D'EXPEDITION che rappresenta la ricetta segreta della cantina (altro non è che un insieme di sciroppo di vino e zucchero ),  tappata con il classico tappo a fungo e gabbietta e lasciata riposare in bottiglia per qualche mese prima della commercializzazione.

Sulla base delle aggiunte della liqueur d'expedition è possibile classificare gli spumanti in:

-          Pas dosè (o nature) senza aggiunta di zuccheri;

-          Extra Brut, con zuccheri inferiori a 6 g/l;

-          Brut;

-          Extra dry;

-          Sec;

-          Demi sec;

-          Doux

Come potete ben notare il metodo Classico prevede un processo di lavorazione molto più lungo ed articolato.  Infatti il vino arriva a stanziare anche 36 mesi sui lieviti portando ad un prodotto fine, complesso, dal perlage persistente e anche caratterizzato da costi di produzione più elevati.

Il risultato del metodo Charmat invece è quello di un prodotto più industrializzato (il  che non vuol significare meno buono )  di più larga diffusione, più facile, meno impegnativo e soprattutto dai costi più produzione più contenuti.

Abbinamento Vino e Cibo

Qualche piccola regola per abbinare vino e pietanze.

Lo scopo di questo articolo non è farvi diventare degli esperti di vino ma donare qualche piccolo consiglio per non scegliere un vino sbagliato che poco si abbini alle pietanze presenti sulla vostra tavola.

 

Regole di abbinamento dei vini

Partiamo dalla regola ormai scontata che con la carne va il vino rosso e con il pesce il vino bianco.

Ma al giorno d'oggi questa regola vale ancora ?

 

Tutti i programmi televisivi di Cucina ci fanno vedere,da parte di Famosi Chef  ed esperti Sommelier , abbinamenti veramente anarchici.

Come abbiamo premesso all'inizio dell'articolo, lo scopo non è dare regole per esperti di vini ma piccoli consigli per abbinare le pietanze al vino .

 

Regola nr.1

Nessun tipo di grande vino liquoroso bianco va abbinato con carni rosse e selvaggina.

Regola nr.2

Nessun tipo di grande vino rosso va servito con pesce crostacei o molluschi.

 

Si bene prima il vino bianco o il vino rosso ?

Regola nr.3

I vini bianchi vanno serviti prima dei vini rossi ( ci sono alcune eccezioni per i vini da dessert )

 

Piatti della tradizione

Quando ci troviamo di fronte ad un piatto regionale o locale dobbiamo tener conto della sua origine

Regola nr.4

Piatto regionale o locale va abbinato con vino della stessa zona per costruire una affinità di sapori e profumi

Gli opposti si attraggono

L'abbinamento più gradevole si ottiene quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo

Regola nr.5

Quando ci troviamo di fronte ad un piatto particolarmente grasso dobbiamo abbinarlo con un vino fresco e saporito, che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca le pesantezza del piatto

 

Piatto importante…vino importante

Regola nr.6

Un piatto complesso ,che necessita di una preparazione elaborata dovuta alla complessità di cottura,qualità e quantità degli ingredienti ,va abbinato ad un vino ugualmente  complesso e robusto che riesca a non farsi sopraffare dalla personalità della pietanza.

Di conseguenza una pietanza leggera e delicata, non deve essere coperta da vini importanti o caratterizzati da una spiccata componente aromatica, ma si abbinerà con un vino giovane schietto e leggero.

 

Abbinamenti con VINO CANTINE CAVALLOTTI.

 

Con il pesce

 

Spaghetti alle vongole – Orata al Forno il nostro  Pinot nero Vinificato in bianco

Vino vivace luminoso e brillante, appena fruttato di fiori bianchi.

Il sapore è caratterizzato da piacevole pienezza ed elegante rotondità – temperatura 9-10° C

 

Piatti della Tradizione Lombarda

 

Salame di Varzi – Risotto alla Milanese  il nostro Bonarda Passo Gaio

Vino vivace dal colore rosso rubino, al naso è fine e si caratterizza per intensi profumi di marasca e lampone

Al palato è di buona struttura, leggermente tannico di media-lunga persistenza aromatica – Temperatura 16-18°C

 

Con la carne

Con un bel Arrosto o una bistecca al sangue il nostro Buttafuoco Barricato

Vino tranquillo dall'intenso colore granato, ottenuto in seguito all'affinamento in botti di rovere di un'accurata selezione di particolari annate di vino Buttafuoco.

La barrique conferisce al vino un caratteristico profumo legnoso. Il sapore risulta particolarmente forte e robusto -Temperatura  18°C